Hallo ihr Lieben ♡
Hier das Rezept für mein reines Roggen-Sauerteigbrot, das ihr aus eurem eigenen Sauerteigansatz backen könnt. Viel Spaß damit und lasst es euch schmecken =)
Zutaten:
macht 2 Laib Brot
Alternativ könnt ihr auch mit dem gesamten Teig einen sehr großen Brotlaib backen. Ich empfehle nach 50 min nachzusehen, ob das Brot schon durch ist (siehe Klopfprobe unten). Falls nicht, könnt ihr es noch ca. 10 min länger im Ofen lassen.
- 130 g lauwarmes Wasser (ca. 26°C)
- 40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
- 130 g Roggenvollkornmehl
alternativ: 300 g Sauerteigansatz, wenn ihr gerade mit dem Heranzüchten eures Sauerteiges fertig seid und ihn noch nicht als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt.
- 500 g Roggenmehl
- 300 g lauwarmes Wasser (ca. 26°C)
- 300 g Sauerteig
- 20 g Salz
- optional: falls euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist, könnt ihr zur Unterstützung eine halbe Packung Trockenhefe (5 g) bzw. 1/2 Hefewürfel (20 g) zum Teig dazugeben
- ein Gärkörbchen (alternativ: eine Schüssel und ein sauberes Geschirrtuch)
- einen Gusseisentopf mit Deckel
Zubereitung:
⓵Für den Sauerteig das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen. In einer großen Schüssel zuerst 130 g lauwarmes Wasser abwiegen, danach 40 g vom Anstellgut und 130 g Roggenvollkornmehl dazugeben. Alles gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Ich nehme dafür immer ein Spachtel und achte darauf, dass an den Rändern der Schüssel keine Teigreste kleben bleiben. Der Sauerteig muss nun 12 – 15 h bei ca. 22 – 26°C ruhen. Ihr könnt dafür nur die Lampe (nicht den Backofen einschalten!!) von eurem Backofen aufdrehen und den Sauerteig in den Ofen stellen. Die Lampe erzeugt eine Temperatur von etwa 25°C. Das ist optimal! Die Schüssel dafür mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.
⓶Nach 12-15h hat der Sauerteig deutlich an Volumen zugenommen. Außerdem haben sich sehr viele Blasen gebildet. Er ist nun reif, um damit ein Brot backen zu können.
⓷In einer großen Schüssel 500 g Roggenmehl, 20 g Salz, 300 g lauwarmes Wasser (ca. 26°C), die 300 g Sauerteig, die wir gerade hergestellt haben, und optional die Hefe mit einem Kochlöffel oder einer Spachtel verrühren. Ab einem gewissen Punkt müsst ihr dann die Hände zur Hilfe nehmen und den Teig in der Schüssel etwas durchkneten. Ihr könnt sie etwas mit Wasser benetzen, da der Teig sehr klebrig ist und so weniger an den Fingern kleben bleibt. Die Schüssel danach mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und wieder bei ca. 22 – 25°C für ungefähr 1 Stunde gehen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte nach innen falten, sodass eine gute Spannung im Teig entsteht (man nennt diesen Schritt “Falten”), und den Teig nochmals für ca. 30 Min. gehen lassen.
⓸Den Teig danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Topf stürzen. Verwendet dafür am besten eine Teigkarte. Da der Teig noch sehr klebrig ist, bin ich hier sehr großzügig mit dem Mehl: ich bemehle die Arbeitsfläche und wälze danach den kompletten Teig einmal im Mehl, sodass alle Stellen weiß bedeckt sind. Danach verwende ich kein Mehl mehr. Falls der Teig noch immer sehr klebrig ist, verwendet bitte so wenig zusätzliches Mehl wie nur möglich. Je mehr Mehl ihr dem Teig danach noch zufügt, desto trockener wird das Brot später. Danach den Teig gut durchkneten. Dafür den Handballen und nicht die Finger verwenden (siehe Bild). Dieser Schritt ist dazu da, um überschüssige Luft aus dem Teig zu kneten.
⓹Anschließend den Teig halbieren und jede Teighälfte zu einer Kugel formen. Diesen Teil nennt man “rund wirken”. Auf diese Weise erhaltet das Brot eine bessere Struktur und eine straffere Oberfläche. Den Laib mit der Naht nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen (alternativ könnt ihr statt dem Gärkörbchen auch einfach eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und alles gut bemehlen), mit einem feuchten Küchentuch abdecken und nochmals für ca. 1-1,5 h gehen lassen.
⓺Den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Gusseisentopf mit Deckel hineinstellen.
Die Druckprobe
Mit der Druckprobe wird testet, ob der Brotteig schon ausreichend gegangen ist: Dafür mit dem Fingerknöchel ca. 1 cm tief in den Teig drücken. Federt er zu 3/4 zurück, ist er reif zum Backen. Federt der Teig weniger zurück, hat er Untergare. Das bedeutet, dass er noch etwas länger braucht, bis er gebacken werden kann.
⓻Ein Stück Backpapier zu einem Streifen schneiden und das Brot aus dem Gärkörbchen mittig auf den Streifen stürzen (siehe Bild!).
⓼Den Gusseisentopf mit Backhandschuhen aus dem Ofen nehmen (Vorsicht: er ist sehr heiß!) und das Brot mit dem Backpapierstreifen vorsichtig hinein heben. Ohne dem Backpapier würde das Brot am Topfboden kleben bleiben.
⓽Das Brot im Topf mit Deckel für 50 min bei 230 Grad backen. Der Deckel ist wichtig, da so genug Dampf im Topf entstehen kann. Ein Sauerteigbrot braucht Hitze und Dampf, um beim Backen gut aufgehen zu können.
Die Klopfprobe
Die Klopfprobe zeigt, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür das fertige Brot umdrehen und mit Fingerknöchel gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Das Roggensauerteig-Brot etwas abkühlen lassen und danach anschneiden und genießen!
Ich werde euch noch mehrere Sauerteigbrotvarianten in den kommenden Wochen hier posten. Viel Spaß mit dem Rezept und Bon Appetit ♡
