Sauerteigansatz

Hallo meine Lieben ♡

Es ist soweit: mein Blogeintrag für den Sauerteigansatz ist da! Ihr findet hier eine genaue Anleitung, wie ihr euren eigenen Sauerteigansatz herstellt, ihn pflegt und in weiterer Folge im Kühlschrank lagern könnt.

ABER WAS IST SAUERTEIG ÜBERHAUPT ?

Sauerteig, so wie es der Name bereits verrät, bedeutet, dass der Teig in der Tat sauer ist. Durch spezielle Milchsäure- und heterofermentative Milchsäurebakterien kommt es zur Gärung und zu diesem wunderschönen löchrigem Muster, das man sofort mit dem Begriff Sauerteig in Verbindung bringt. Es werden bei diesem Prozess Hefen, Alkohol und CO² gebildet. Keine Sorge, der Alkoholgehalt ist minimal und verschwindet komplett beim Backen =) Die heterofermentative Milchsäurebakterien sind besonders fleißig und produzieren neben Milch- auch Essigsäure, deren Verhältnis den Geschmack des Brotes bestimmt. Das passiert auf ganz natürliche Weise und ohne dem Zumischen von Haltbarkeitsstoffen, Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen. Doch woher kommen die Bakterien zu Beginn, um überhaupt einen eigenen Sauerteig ansetzen zu können? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten und brauchen nur etwas Hilfe damit sie sich auch voll entwickeln und vermehren können. Deswegen ist es auch wichtig ein Vollkornmehl zum Ansetzen zu verwenden, denn dieses Mehl enthält besonders viele Bakterien und natürlichen Hefen. Sie sitzen auf der Schale des Korns und werden beim Mahlen nicht entfernt, was bedeutet, dass sie im Mehl enthalten sind und nur darauf warten, aktiviert zu werden. Bei geschälten Körnen, wie es beim Weißmehl der Fall ist, wurde die Schale und somit auch die meisten Bakterien und Hefen entfernt. Daher eignet sich weißes Mehl nicht besonders gut, um einen Sauerteig anzusetzen (Brotexperte.de, 2013; So nach Gefühl, 2018).

Das bringt mich gleich zu meiner nächsten Frage: WARUM ÜBERHAUPT SELBST EINEN SAUERTEIG ANSETZEN ?

Sauerteigbrote sind extrem aromatisch. Zirka 300 Aromastoffe sind bekannt, die durch den Sauerteig ausgebildet werden können. Das Sauerteigbrot schmeckt also um einiges besser, als ein Brot, das nur mit gewöhnlicher Hefe gebacken wird. Durch die sauerteigeigene Hefe wird das Volumen des Sauerteigbrotes erhöht und das Brot bekommt die schöne typische Porung. Da der Teig eine sehr lange Quellzeit hat, werden alle Bestandteile des Mehls besonders gut aufgespalten und das Brot bekommt eine wunderschöne Textur und Kruste. Die Bakterien im Sauerteig sorgen auch dafür, dass das Roggenmehl überhaupt für uns verdaulich wird. Es wäre sonst nicht so bekömmlich für uns. Aber auch im Weizen- oder Dinkelmehl halten die Michsäurebakterien des Sauerteigs schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und weniger schnell verdirbt. Somit schmeckt das Brot nicht nur besser, wenn es mit Sauerteig gebacken wird, sondern schimmelt auch langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote (Brotexperte.de, 2013; So nach Gefühl, 2018).

WAS MUSS BEACHTET WERDEN, UM EINEN SAUERTEIG ANZUSETZEN ?

Sauerteig ist nicht besonders glamourös und braucht nicht viel, um sich voll entfalten zu können: es reichen Mehl, Wasser, Wärme und Zeit. Der Ansatz braucht ca. 5 Tage, bis er reif ist und mit ihm gebacken werden kann. Wie bereits oben beschrieben, braucht ihr unbedingt ein Vollkornmehl, da hier bereits natürliche Bakterien und Hefen enthalten sind. Klassisch wäre ein Roggenvollkornmehl, das habe auch ich für meinen Ansatz genommen, es funktioniert aber auch Dinkel- oder Weizenvollkornmehl. Die Ideale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 22°C und 28°C. Ab 30°C wird es den Bakterien und Hefen zu heiß, also aufpassen, falls ihr euren Ansatz im Backofen pimpen wollt! Im unteren Temperaturbereich (22°C) gedeihen die Milch- und Essigsäurebakterien besonders gut, während die Hefen im oberen Temperaturbereich (über 22°C) aktiver sind. Ist die Temperatur zu niedrig werden die guten Bakterien im Ansatz langsam und träge. Das ist schlecht, da so weniger günstige Bakterien entstehen und den Ansatz zerstören könnten. Ihr erkennt so einen “Befall” am Schimmel oder einem schlechten Geruch. Das wollen wir nicht! Daher: immer auf die Temperatur achten! Ihr könnt auch nur die Lampe (nicht den Backofen einschalten!!) von eurem Backofen aufdrehen und den Ansatz in den Ofen stellen. Die Lampe erzeugt eine Temperatur von etwa  25°C. Das ist optimal! Wer seine Backofenlampe nicht 24/7 aufgedreht lassen möchte, kann seinen Ansatz auch zur Heizung stellen. Ich habe daneben immer ein kleines Thermometer stehen, um die Temperatur zu beobachten. Jetzt wo es langsam warm wird, könnt ihr den Ansatz auch, vor dem Licht geschützt, zum Fenster stellen. Der Sauerteigansatz muss dann jeden Tag, immer nach 24h, gefüttert werden (so nennt man das Zufügen von Mehl und Wasser), damit er stark und kräftig wird und die nötige Triebkraft entwickelt (Brotexperte.de, 2013; So nach Gefühl, 2018).

SUCHT EUCH EINEN NAMEN AUS !

Der Ansatz – und besonders das Anstellgut, das ihr dann später im Kühlschrank aufbewahrt und mit dem ihr jederzeit Brot backen könnt, ohne die ganze Prozedur des Fütterns wiederholen müssen – braucht einen Namen! Wenn ihr euren Sauerteigansatz gut pflegt, könnt ihr ihn im Grunde Jahre lang bei euch haben. Er steht dann irgendwann als Anstellgut  im Kühlschrank und wird dann nicht mehr gefüttert, sondern ca. alle 10-14 Tage erneuert. Ihr erfährt noch, wie das genau funktioniert. Da euer Sauerteig, im besten Fall, sehr lange mit euch verweilt und euch ständig neues Brot liefert, zollen wir ihm Respekt und geben ihm einen Namen. Außerdem lebt dieses Glas ja auch: ganz viele Bakterien und Hefen tummeln sich darin und sind, ja na klar, Lebewesen. Also, setzt euch hin und überlegt euch einen passenden Namen für euer Glas voller Leben =)