Zutaten:
macht ein Laib Brot
- 50 g (1.7 oz) lauwarmes Wasser (ca. 26°C/ 78 °F)
- 20 g (2 TL) Anstellgut
- 50 g ( 1.7 oz) Roggenvollkornmehl
- 300 g (2 + 1/3 cups) Weizenmehl
- 200 g (1 + 1/2 cups) Dinkelvollkornmehl
- 280 g (1 cup + 4 EL) lauwarmes Wasser (ca. 26°C/ 78°F)
- 120 g (4 oz) Sauerteig
- 20 g (0.7 oz) Salz
- 1/4 TL Kümmel gemahlen
- ein Gärkörbchen oder alternativ: eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen (das Brot hat dann zwar nicht dieses schöne Muster mit den Rillen, das Formen funktioniert aber auch auf diese Weise super)
- einen Gusseisentopf mit Deckel
Zubereitung:
Für den Vorteig …
Für den Sauerteig das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen. In einer großen Schüssel 50 g (1.7 oz) lauwarmes Wasser mit 20 g (2 TL) Anstellgut und 50 g ( 1.7 oz) Roggenvollkornmehl gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Ich nehme dafür immer ein Spachtel und achte darauf, dass an den Rändern der Schüssel keine Teigreste kleben bleiben. Der Sauerteig muss nun 12 – 15 h bei ca. 22 – 26°C (71-78°F) abgedeckt ruhen.
Nach 12-15h hat der Sauerteig deutlich an Volumen zugenommen. Außerdem haben sich sehr viele Blasen gebildet. Er ist nun reif, um damit ein Brot backen zu können.
Für den Hauptteig …
In einer großen Schüssel Mehl mit dem Salz vermischen. Das lauwarme Wasser und den zuvor vorbereitenden Sauerteig hinzufügen und alles mit einer Spachtel verrühren. Ab einem gewissen Punkt müsst ihr dann die Hände zur Hilfe nehmen und den Teig in der Schüssel etwas durchkneten. Ihr könnt sie etwas mit Wasser benetzen, da der Teig sehr klebrig ist und so weniger an den Fingern kleben bleibt. Die Schüssel danach mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und wieder bei ca. 22 – 25°C (71-78°F) für ungefähr 4 Stunden gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Topf stürzen. Verwendet dafür am besten eine Teigkarte. Da der Teig noch sehr klebrig ist, bin ich hier sehr großzügig mit dem Mehl: ich bemehle die Arbeitsfläche und wälze danach den kompletten Teig einmal im Mehl, sodass alle Stellen weiß bedeckt sind. Danach verwende ich nur noch ganz wenig Mehl zum Durchkneten. Je mehr Mehl ihr dem Teig danach noch zufügt, desto trockener wird das Brot später. Danach den Teig gut durchkneten. Dafür den Handballen und nicht die Finger verwenden (siehe Bild). Dieser Schritt ist dazu da, um überschüssige Luft aus dem Teig zu kneten.
Anschließend den Teig zu einer Kugel formen. Diesen Teil nennt man “rund wirken”. Auf diese Weise erhaltet das Brot eine bessere Struktur und eine straffere Oberfläche. Den Laib mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (alternativ könnt ihr statt dem Gärkörbchen auch einfach eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und alles gut bemehlen), mit einem feuchten Küchentuch abdecken und nochmals für ca. 1,5 – 2 h gehen lassen.
Den Ofen auf 230 °C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Gusseisentopf mit Deckel hineinstellen.
Die Druckprobe …
Mit der Druckprobe wird getestet, ob der Brotteig schon ausreichend gegangen ist: Dafür mit dem Fingerknöchel ca. 1 cm (0.4 inches) tief in den Teig drücken. Federt er zu 3/4 zurück, ist er reif zum Backen.
Ein Stück Backpapier zu einem Streifen schneiden und das Brot aus dem Gärkörbchen mittig auf den Streifen stürzen.
Den Gusseisentopf mit Backhandschuhen aus dem Ofen nehmen (Vorsicht: er ist sehr heiß!) und das Brot mit dem Backpapierstreifen vorsichtig hinein heben. Ohne dem Backpapier würde das Brot am Topfboden kleben bleiben.
Das Brot im Topf mit Deckel für 45-50 min bei 230 °C (450°F) backen. Der Deckel ist wichtig, da so genug Dampf im Topf entstehen kann. Ein Sauerteigbrot braucht Hitze und Dampf, um beim Backen gut aufgehen zu können.
Die Klopfprobe …
Die Klopfprobe zeigt, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür das fertige Brot umdrehen und mit Fingerknöchel gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Das Sauerteig-Brot etwas abkühlen lassen und danach anschneiden und genießen!
Viel Spaß mit dem Rezept und Bon Appetit ♡
