Hallo meine Lieben ♡
Hier ein neues Sauerteig-Rezept: Sauerteig Bagels
Bagel kennt man aus den USA und werden vor allem mit New York City verbunden. Dieses Gebäck zeichnet sich durch einen zähen Biss aus, das außen eher kompakt, und nur im Inneren weich, sein sollte. Die Amerikaner nennen diese typische Bagel-Konsistenz “chewy”. Diese Beschaffenheit erhalten die Bagels aufgrund mehrerer Komponenten: Erstens enthält der Teig einen viel geringeren Wasseranteil, im Vergleich zu meinen üblichen Sauerteig-Brot-Rezepten. Dadurch ist der Teig auch eher fest und sehr leicht zu handhaben. Außerdem werden die Bagels mit einem Loch versehen und kurz vor dem Backen gekocht. Dadurch wird die Kruste schön kompakt und fest. Das Loch in der Mitte der Bagels, erhöht zudem den Kochvorgang und die Krustenbildung. Sobald die Bagels im Wasserbad sind, könnt ihr beobachten, dass die Oberfläche von einer milchigen Schicht umhüllt ist. Das ist einfach die Stärke, die im Mehl enthalten ist und austritt, damit kein weiteres Wasser in den Teig eindringen kann. Also Achtung: Je länger ihr die Bagels kocht, desto dicker und zäher wird auch die Kruste. Ich habe meine Bagels insgesamt 1 Minute (30 Sekunden pro Seite) gegart und empfehle euch, dieses Zeitmanagement ebenfalls einzuhalten. Ihr könnt sie natürlich auch kürzer im Wasser lassen.
Zum Frühstück sind Bagels einfach toll: in der Mitte durchgeschnitten, frisch getoastet und mit euren Lieblingstoppings belegt – herrlich! Viel Spaß beim Durchlesen und Nachmachen ♡
Tipps zum Zeitmanagement
Zeitmanagement ist bei Sauerteig-Rezepten sehr wichtig. Ich empfehle euch daher folgende Vorgehensweise:
08.00 Uhr in der Früh (vor dem Backtag): Das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank holen und den Sauerteig aktivieren (siehe weiter unten, wie das funktioniert).
20.00 Uhr am Abend (selber Tag): Den Hauptteig herstellen und die Bagels formen.
Über die Nacht: Die fertig geformten Bagels im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 bis 15 Stunden).
Am nächsten Tag in der Früh: Die Bagels kochen, mit den Toppings bestreuen und backen.
Sauerteig aktivieren
08.00 Uhr in der Früh (vor dem Backtag): Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe Zutatenliste “Sauerteig”) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C (71-78°F), bis zum Abend, rasten.
💡Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen. Alternativ könnt ihr eine Wärmeflasche mit heißem Wasser auffüllen, diese gut verschrauben und sie dann zum Sauerteig in den Ofen legen. Durch die Wärme können die Hefebakterien besser arbeiten und so wird euer Sauerteig auch perfekt aktiviert!
Den Hauptteig zubereiten
20.00 Uhr am Abend (selber Tag): Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für die Bagels am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizenmehl mit dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine, auf geringer Geschwindigkeit, ca. 7-10 Minuten, zu einem eher festen glatten Teig kneten. Danach, wenn das eure Küchenmaschine zulässt (siehe Hinweis), die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und nochmals 5 Minuten kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Hinweis: Der Teig ist recht fest und kompakt, das ist so gewollt. Außerdem ist es eine relativ große Menge. Daher kann es sein, dass sich eure Maschine sehr anstrengen muss, um den Teig durchzukneten. Wenn ihr das Gefühl habt, dass das für eure Maschine zu viel ist, schaltet sie ab, sobald alle Zutaten verbunden sind, und knetet den Teig nochmals gut per Hand durch!
Die Bagel formen
ca. 20:00 Uhr am Abend (selber Abend): Nun den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen. Die Kugeln mit einem Küchentuch abdecken (damit sie nicht austrocknen) und 30 Minuten rasten lassen.
Die erste Teigkugel zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen. Danach etwas dehnen (einfach gegengleich an den Enden ziehen) und um eure Hand wickeln (siehe Fotos). Ein Ende über das andere legen und mit etwas Wasser fixieren, so dass die Enden gut zusammenhalten und ein Ring entsteht.
Fertig geformte Bagel auf einem mit Backpapier ausgelegten flachen Untergrund (z.B. Backblech, Schneidebrett, großer flacher Teller usw.) legen und 2,5 – 4,5 Stunden (die Zeit variiert je nachdem wie hoch die Raumtemperatur ist) aufgehen lassen. Sie sollten sich deutlich “nach oben” vergrößern. Damit ist gemeint, dass die Bagels nicht in die Breite anwachsen, sondern “puffiger” werden, also mehr Volumen erhalten (siehe Bild).
Über die Nacht: Danach Bagels mit einem sauberen Baumwolltuch (Geschirrtuch) abdecken und für 12 Stunden (über die Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
Tipp: Ihr könnt die Bagels auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lassen, falls ihr sie gerne erst einen Tag später aufbacken möchtet.
Die Bagel backen
Am nächsten Tag in der Früh: Am nächsten Morgen den Ofen auf 230°C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und einen großen Topf mit Wasser auffüllen und diesen zum Kochen bringen. Nun eure gewünschten Toppings (z.B. Mohn, Sesam, Leinsamen, gemahlene Kürbiskerne, grobes Meersalz) jeweils auf einem flachen Teller geben und zum Garnieren bereitstellen. Bereitet euch außerdem 2 Backbleche vor, die ihr mit Backpapier auslegt und neben eure Teller mit den Toppings stellt.
Hinweis: Es kann sein, dass der Teig so stark aufgegangen ist, wie am Bild unten, und ihr das Loch im Bagel nicht mehr sehen könnt. Falls das der Fall sein sollte, jeden Bagel einfach vorsichtig mit den Fingern nachformen.
Schwimmtest: Die Bagels sind erst zum Backen bereit, wenn sie beim Kochen auf der Wasseroberfläche schwimmen. Falls sie untergehen, wenn ihr sie in das Wasser legt, sind sie noch nicht gut genug aufgegangen und auch noch nicht bereit gebacken zu werden! Während das Wasser aufkocht und der Ofen vorheizt, könnt ihr den Schwimmtest machen, um zu sehen, ob eure Bagel bereit sind: Dazu die Bagels aus aus dem Kühlschrank holen, eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser füllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen und Backen. Wenn er untergeht nicht. Nehmt dann den Bagel aus dem Wasser heraus, tupft ihn mit Küchenpapier ab und legt ihn wieder zurück zu den anderen. In diesem Fall müsst ihr noch etwas geduldig sein und die Bagels weiter aufgehen lassen.
Der Bagel hat den Schwimmtest bestanden? Super, nun kann es losgehen! Sobald das Wasser kocht, die Temperatur am Herd zurückdrehen, und immer zwei Bagels gleichzeitig für 1 Minute in das siedende Wasser geben. Nach 30 Sekunden vorsichtig umdrehen, so dass beide Seiten gegart werden. Die Bagels gehen im Wasser schön auf, bleiben aber stabil und einfach in der Handhabung. Danach die Bagels aus dem Wasser holen – ich verwende dafür einen Pfannenwender, der Schlitze hat, so kann das überschüssige Wasser auch gleich abrinnen – und mit der Oberseite in den Teller mit dem gewünschten Topping legen. Leicht andrücken und anschließend sofort auf das vorbereitete Backblech legen. Gegebenenfalls noch kahle Stellen mit dem Topping (nach)bestreuen. Mit den restlichen Bagels genauso verfahren.
Tipp: Pro Blech empfehle ich maximal 6 Bagels zu backen. Die restlichen 4 Bagels dann einfach in einem zweiten Durchgang in den Ofen schieben.
Die Bagels in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur, sobald sie im Ofen sind, auf 200°C reduzieren. Für ca. 20 Minuten backen, auskühlen lassen und genießen.
Tipp: Stellt eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen. Das erzeugt den nötigen Dampf!
Hier geht’s zum Rezept:
Sauerteig Bagels
Ingredients
Sauerteig
- 30 g Anstellgut Sauerteig aus dem Kühlschrank
- 85 g Roggenvollkornmehl
- 85 g Wasser
Hauptteig
- 750 g Weizenmehl
- 380 g Wasser
- 200 g Sauerteig
- 10 g Salz
Toppings
- Mohn
- Sesam
- Leinsamen
- Kürbiskerne gemahlen
- grobes Meersalz
Instructions
Sauerteig (Anstellgut) aktivieren
- Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe oben) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C, bis zum Abend, rasten.💡Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen. Alternativ könnt ihr eine Wärmeflasche mit heißem Wasser auffüllen, diese gut verschrauben und sie dann zum Sauerteig in den Ofen legen. Durch die Wärme können die Hefebakterien besser arbeiten und so wird euer Sauerteig auch perfekt aktiviert!
Hauptteig zubereiten
- Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für die Bagels am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizenmehl mit dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine, auf geringer Geschwindigkeit, ca. 7-10 Minuten, zu einem eher festen glatten Teig kneten. Danach die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und nochmals 5 Minuten kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Nun den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen (pro Stück ca. 100 g) und jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen. Die Kugeln mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Bagels formen
- Die erste Teigkugel zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen. Danach etwas dehnen (einfach gegengleich an den Enden ziehen) und um eure Hand wickeln (siehe Fotos oben). Ein Ende über das andere legen und mit etwas Wasser fixieren, so dass die Enden gut zusammenhalten und ein Ring entsteht.Die fertig geformten Bagels auf einem mit Backpapier ausgelegten flachen Untergrund (z.B. Backblech, Schneidebrett, großer flacher Teller usw.) legen und 2,5 - 4,5 Stunden aufgehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößern, je nach Raumtemperatur kann diese Zeitspanne etwas variieren.Danach die Bagels mit einem sauberen Baumwolltuch (Geschirrtuch) abdecken und für 12 Stunden, über die Nacht, im Kühlschrank rasten lassen.
Bagels backen
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 230°C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und einen großen Topf mit Wasser auffüllen und diesen zum Kochen bringen.
- Nun eure gewünschten Toppings (z.B. Mohn, Sesam, Leinsamen, gemahlene Kürbiskerne, grobes Meersalz) jeweils auf einem flachen Teller geben und zum Garnieren der Bagels bereitstellen. Bereitet euch außerdem 2 Backbleche vor, die ihr mit Backpapier auslegt und neben eure Teller mit den Toppings legt.
- Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurückdrehen, so dass das Wasser nur noch siedet. Holt jetzt die Bagels aus aus dem Kühlschrank und gebt immer zwei Bagels gleichzeitig für 1 Minute in das siedende Wasser. Nach 30 Sekunden vorsichtig umdrehen, so dass beide Seiten gegart werden. Die Bagels gehen im Wasser schön auf, bleiben aber stabil und einfach in der Handhabung. Danach die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser holen und mit der Oberseite in den Teller mit dem gewünschten Topping legen. Leicht andrücken und anschließend sofort auf das vorbereitete Backblech legen. Mit den restlichen Bagels genauso verfahren.Hinweis: Schwimmtest (siehe oben im Text) beachten!
- Die Bagels in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur, sobald sie im Ofen sind, auf 200°C reduzieren. Bagels für ca. 20 Minuten backen, auskühlen lassen und genießen. Super schmecken sie zum Beispiel mit Frischkäse, Räucherlachs, roten Zwiebeln und Kapern, mit Butter und pochiertem Ei oder mit Hummus. Noch ein Tipp: Frisch schmecken die Bagels am allerbesten! Also verzerrt sie gleich am ersten Tag. Sie halten aber gut verpackt ca. 2 Tage - dann aber vor dem Essen am besten kurz toasten!
Notes
