Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh (Vortag) aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe oben) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind und den Sauerteig abgedeckt 12-15 h (bis zum Abend), bei ca. 24-28°C rasten lassen.
Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für das Focaccia am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizen- mit dem Vollkornmehl und Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit einer Teigkarte per Hand rasch zu einem klebrigen Teig verrühren. Danach 30 Minuten ruhen lassen.
Nun den Teig alle 30 Minuten ingesamt 4 Mal "Dehnen & Falten" (Coil Fold → siehe Beschreibung und Bilderreihe oben).
Nach dem 4. Mal Coil Fold, den Teig noch einmal 30 Minuten rasten lassen und eine Auflaufform (Maße siehe oben) mit Backpapier auslegen. Das Backpapier mit Olivenöl einpinseln und den Teig in die Mitte der Form gleiten lassen. Zieht ihn nicht in Richtung der Ecken, er wird sich der Form ganz alleine anpassen! Nun das Focaccia abdecken und für 12-15 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur einfach auf der Küchentheke ruhen lassen. In dieser Zeit dehnt sich das Focaccia aus und passt sich der Form komplett an.
Am nächsten Morgen, nach der Rastzeit, den Ofen auf 235 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Die Wasserschale erzeugt den nötigen Dampf!
Nun etwas Olivenöl auf dem Teig verteilen und ihn mit eingeölten ausgestreckten Fingern durchlöchern. Auf diese Weise wird das Focaccia schön luftig. Danach mit Blumen, Kräutern und Kernen (siehe Toppings in der Zutatenliste) belegen, sodass ihr ein wunderschönes Focaccia Garden kreiert. Lasst eurer Fantasie freien Lauf und belegt es ganz nach eurer eigenen Vorstellung. Anschließend noch mit einer Prise Salz bestreuen und das Focaccia ein letztes Mal mit ein paar Spritzern Olivenöl besprenkeln. Bei 235 °C für ca. 35 -40 Minuten goldbraun backen. Habt ein Auge darauf, damit es nicht zu dunkel wird!
Das fertige Focaccia auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet. Bon Appetit!