Sauerteig Bagels
NYC in Wien - Frische Bagels zum Frühstück
Servings 10 Bagels
Ingredients
Sauerteig
- 30 g Anstellgut Sauerteig aus dem Kühlschrank
- 85 g Roggenvollkornmehl
- 85 g Wasser
Hauptteig
- 750 g Weizenmehl
- 380 g Wasser
- 200 g Sauerteig
- 10 g Salz
Toppings
- Mohn
- Sesam
- Leinsamen
- Kürbiskerne gemahlen
- grobes Meersalz
Instructions
Sauerteig (Anstellgut) aktivieren
- Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe oben) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C, bis zum Abend, rasten.💡Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen. Alternativ könnt ihr eine Wärmeflasche mit heißem Wasser auffüllen, diese gut verschrauben und sie dann zum Sauerteig in den Ofen legen. Durch die Wärme können die Hefebakterien besser arbeiten und so wird euer Sauerteig auch perfekt aktiviert!
Hauptteig zubereiten
- Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für die Bagels am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizenmehl mit dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine, auf geringer Geschwindigkeit, ca. 7-10 Minuten, zu einem eher festen glatten Teig kneten. Danach die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und nochmals 5 Minuten kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Nun den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen (pro Stück ca. 100 g) und jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen. Die Kugeln mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Bagels formen
- Die erste Teigkugel zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen. Danach etwas dehnen (einfach gegengleich an den Enden ziehen) und um eure Hand wickeln (siehe Fotos oben). Ein Ende über das andere legen und mit etwas Wasser fixieren, so dass die Enden gut zusammenhalten und ein Ring entsteht.Die fertig geformten Bagels auf einem mit Backpapier ausgelegten flachen Untergrund (z.B. Backblech, Schneidebrett, großer flacher Teller usw.) legen und 2,5 - 4,5 Stunden aufgehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößern, je nach Raumtemperatur kann diese Zeitspanne etwas variieren.Danach die Bagels mit einem sauberen Baumwolltuch (Geschirrtuch) abdecken und für 12 Stunden, über die Nacht, im Kühlschrank rasten lassen.
Bagels backen
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 230°C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und einen großen Topf mit Wasser auffüllen und diesen zum Kochen bringen.
- Nun eure gewünschten Toppings (z.B. Mohn, Sesam, Leinsamen, gemahlene Kürbiskerne, grobes Meersalz) jeweils auf einem flachen Teller geben und zum Garnieren der Bagels bereitstellen. Bereitet euch außerdem 2 Backbleche vor, die ihr mit Backpapier auslegt und neben eure Teller mit den Toppings legt.
- Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurückdrehen, so dass das Wasser nur noch siedet. Holt jetzt die Bagels aus aus dem Kühlschrank und gebt immer zwei Bagels gleichzeitig für 1 Minute in das siedende Wasser. Nach 30 Sekunden vorsichtig umdrehen, so dass beide Seiten gegart werden. Die Bagels gehen im Wasser schön auf, bleiben aber stabil und einfach in der Handhabung. Danach die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser holen und mit der Oberseite in den Teller mit dem gewünschten Topping legen. Leicht andrücken und anschließend sofort auf das vorbereitete Backblech legen. Mit den restlichen Bagels genauso verfahren.Hinweis: Schwimmtest (siehe oben im Text) beachten!
- Die Bagels in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur, sobald sie im Ofen sind, auf 200°C reduzieren. Bagels für ca. 20 Minuten backen, auskühlen lassen und genießen. Super schmecken sie zum Beispiel mit Frischkäse, Räucherlachs, roten Zwiebeln und Kapern, mit Butter und pochiertem Ei oder mit Hummus. Noch ein Tipp: Frisch schmecken die Bagels am allerbesten! Also verzerrt sie gleich am ersten Tag. Sie halten aber gut verpackt ca. 2 Tage - dann aber vor dem Essen am besten kurz toasten!
Notes
Teig und Konsistenz
Der Teig ist, wie bereits oben beschrieben, ganz anders als bei meinen Sauerteigbroten und eher fest. Meine Küchenmaschine plagt sich da auch etwas. Ich weiche ihr nicht von der Seite, damit ich einschreiten kann, falls ihr das zu viel wird. Es ist auch eine relativ große Teigmenge, so dass der Teig manchmal über den Schüsselrand ragt und der Knethacken der Maschine, dann nicht mehr den kompletten Teig bearbeiten kann. In diesem Fall stoppe ich meine Küchenmaschine kurz, knete den Teig etwas per Hand nach und starte erst dann wieder das Programm.
Alternativ könnt ihr natürlich auch den Teig einfach von Anfang an per Hand kneten. Das Gym könnt ihr dann dafür ausfallen lassen 💪. Den Handmixer empfehle ich euch nicht!!!
Wann sind die Bagels zum Backen bereit?
Die Bagels können erst gebacken werden, wenn sie wirklich komplett aufgegangen sind. Wenn ihr euch an mein Rezept haltet und die Bagels über die Nacht im Kühlschrank rasten lässt, sollten sie am nächsten Morgen lange genug aufgegangen und zum Backen bereit sein. Sobald ihr den ersten Bagel in das siedende Wasser legt und er sofort zu schwimmen beginnt, könnt ihr sicher sein, dass auch alle anderen Bagels "ready to bake" sind. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen will, kann zuvor den Schwimmtest anwenden (siehe oben)!
Farbe der Bagels
In fast allen Rezept, die es zu Bagels gibt, wird erstens Malz- oder Ahornsirup in den Teig und auch Zucker zum Kochwasser gemischt. Da ich jedoch generell auf Zucker verzichte, und ihn schon gar nicht in meinen pikanten salzigen Gerichten haben will, habe ich ihn auch komplett aus meinem Rezept gestrichen. Einen Nachteil hat der fehlende Zucker im Kochwasser allerdings: Die Bagel bräunen nicht sehr stark während dem Backvorgang. Der Boden wird gut gebräunt, die Oberfläche allerdings kaum. Alternativ könnt ihr die Bagel, vor dem Bestreuen mit den Toppings, mit einem verquirlten Ei einstreichen.